Ingredienti

600 g di fesa tagliata in scaloppine
farina q.b.
olio extravergine q.b.
sale, pepe
mezzo bicchiere di marsala secco

Preparazione

• Infarinare velocemente le fette di carne, quindi scuoterle dall’eccesso di farina. Far sigillare le scaloppine in una padella con poco olio, salare e pepare.
• Intanto in un’altra padella far scaldare leggermente un cucchiaio d’olio, unire il marsala, alzare la fiamma, far evaporare la parte alcoolica, quindi trasferirvi le scaloppine ben sgocciolate dal grasso di sigillatura.
• Far insaporire per qualche secondo rivoltando la carne nel marsala, spegnere il fuoco, coprire, far riposare coperto per 2′ e servire.

Suggerimenti

Le fette di carne per preparare le scaloppine devono essere tagliate piuttosto sottili.

Le fettine di carne particolarmente sottili come le scaloppine devono essere infarinate per creare un rivestimento che le “protegga” dall’aggressione del calore. L’infarinatura si esegue all’ultimo momento per evitare che l’umidità della carne riassorba la farina.

Sigillare: far coagulare velocemente le fibre periferiche della carne per mezzo di un grasso o di un liquido molto caldi. L’impatto con il calore elevato forma una “crosticina” che impedisce ai succhi interni di fuoriuscire e consente alla carne di mantenere la succulenza.

Riposare: dare tempo alla carne di ridistendere le fibre perché risulti più tenera.